Od foodtrucka do restauracji – czy warto?

Od foodtrucka do restauracji – czy warto?
Wszystko wskazuje na to, że po rocznym zastoju w końcu nadchodzą lepsze czasy dla gastronomii. Nie wszyscy jednak ich doczekali – wiele lokali zostało zmuszonych do zamknięcia, a zdecydowana większość z nich to restauracje pracujące w modelu stacjonarnym. Kryzysowi znacznie skuteczniej oparły się foodtrucki, które w trudnych czasach stać na większą elastyczność. Co więc wybrać, planując biznes gastro w post-pandemicznej rzeczywistości: cztery kółka czy własny lokal?

Oba modele działalności tylko z pozoru są do siebie podobne. W jednym i drugim przypadku źródłem dochodu jest sprzedaż jedzenia, ale okoliczności i koszty temu towarzyszące są diametralnie różne.

Czynsz kontra mobilność

Kwestia pierwsza dotyczy lokalizacji. Foodtrucki mają pod tym względem sporą swobodę i mogą dostosować się do okoliczności. Zazwyczaj mają jedną miejscówkę stałą, zajmowaną na zasadzie dzierżawy terenu pod auto, ale mogą także okazjonalnie ją zmieniać na przykład przy okazji zlotu foodtrucków. W przypadku restauracji stacjonarnej lokalizacja jest stała, a co za tym idzie musi być starannie dobrana. Mowa nie tylko o miejscu atrakcyjnym, ale też łatwo dostępnym dla przechodniów, z dogodnym dojazdem i miejscami parkingowymi w pobliżu. Ogromnie istotny jest także czynsz, który w przypadku miejsc szczególnie dogodnych, znajdujących się w centrum miasta, może być bardzo wysoki.

Przyciągnąć smakiem

Kolejne zagadnienie dotyczy menu. W foodtrucku możliwości przygotowywania jedzenia zazwyczaj są mocno graniczone, stąd w lokalach mobilnych najczęściej serwuje się względnie proste dania jednego typu. Wielu uzna to za szansę w kontekście wyrobienia własnej, specyficznej marki, z drugiej jednak strony konsumenci lubią różnorodność, a ograniczona oferta przekłada się na ograniczone zyski. Restauracje mają pod tym względem znacznie większe pole do popisu. Karta może być znacznie szersza i zmieniać się cyklicznie, na przykład wraz z porami roku. Niebagatelną zaletą lokalu stacjonarnego jest także możliwość zarabiania na alkoholu, co w przypadku foodtrucków jest rzadkością.
Nie da się ukryć, że foodtruck to biznes sezonowy, a ograniczona możliwość zarobkowania sprawia, że w ciepłych miesiącach trzeba wykorzystywać możliwości do maksimum. Lokal stacjonarny może bez obaw działać przez cały rok, ponieważ może przyjąć klientów w pełnym komforcie niezależnie od pogody.

Czemu tak drogo?

Za wszystkimi zaletami prowadzenia biznesu stacjonarnego stoi jedna zasadnicza wada – koszty. Wyposażenie, zatowarowanie, czynsz i wynagrodzenia dla załogi to często mała fortuna, na którą stać jedynie właścicieli bardzo dobrze prosperujących biznesów gastronomicznych. Ostatni rok pokazał, jak wiele w tym względzie zmienić może sytuacja losowa, która pozostawiła branże bez środków do życia na wiele miesięcy. Foodtrucki wyszły z tego starcia względnie bez szwanku właśnie za sprawą elastycznego modeli działalności i niskich kosztów jej prowadzenia. Truck nieużywany można po prostu odstawić na bok i czekać na lepsze dni, bez konieczności opłacania czynszu, załogi (taki biznes zwykle prowadzi właściciel lub właściciele, rzadkością jest personel pomocniczy) czy mediów.

Zmiana się opłaca

Każda opcja pociąga za sobą inne wady i zalety, ale warto pamiętać, że można je połączyć. Po boomie na foodtrucki i odniesieniu sukcesu na tym polu, wiele biznesów na kółkach przekształciło się w lokale, a nawet sieci gastronomiczne. Dobrym przykładem takiego success story jest wrocławski Pasibus, który zaczynał od foodtrucka, a dziś prowadzi ogólnopolską sieć lokali, w tym dwie burgerownie w Warszawie. Pasibus nie zrezygnował całkowicie ze swojej foodtruckowej schedy, ponieważ samochody z jego logo nadal zobaczyć można na zlotach, koncertach czy w pierwotnej lokalizacji w samym Wrocławiu. Droga tych hamburgerów do Warszawy była długa, ale na tym nie kończy się rozwój sieci, która w ostatnim roku postawiła na dowozy. Burgery z dostawą oferuje w ramach własnej, autorskiej usługi Pasidostawa, dzięki której burgery z centrum stolicy mogą dotrzeć do prawie każdego jej zakątka.

Ten przykład pokazuje, że zmiana foodtrucka na lokal stacjonarny może być świetnym pomysłem na biznes. Warunkiem powodzenia jest jednak chwytliwy pomysł i produkt wysokiej jakości, który ma szansę podbić podniebienia szerokiej grupy odbiorców.